中央厨房——烹调的标准管理
第二板斧--烹调的标准管理 如何更好地实施菜品标准化呢?我们通过七个步骤达到了目的。 ※ 第1步 标准卡瘦身，更易记忆。 现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想准确记忆，还真不是件容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。 所以，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师...
后厨管理——菜品出品
餐饮出品是餐饮经营的灵魂，为客户提供安全、卫生、营养的菜肴是德保人的天职。只有认真做好出品工作，最大限度地减少人为因素带来的损失，才能赢得良好的口碑与信誉。厨房各岗位分工协作，各工序相互配合，每一个岗位都有权力要求其他岗位配合自己的工作。以保证出品的质量，凡后厨所出每一道菜品责任人应严至格按照菜品质量要求把关，各个岗位工作人员均高度重视，确保每一道菜的出品都能达到客户满满意。 后厨管理是门高深的...
安食云运营中心主要负责项目点运营管控
运营中心主要负责项目点运营管控；涉及每个项目点的人，财，物的管理与调配都需要营运中心指挥，主要通过以S+CPMES为主的模向管理体系和从区域总监到项目经理及三角架构等的纵向执行体系，实现业务的主体经营。 运营中心分为，各服部、成本部，人事部，出品部，标准化，安全部，项目点。 客服部S+ ①加强服务意识，做好微笑服务培训，并做到主动招呼意识: ②做好三级意见调查问卷，并针对反馈意见快速跟进，让顾客满意: ③日常...
食堂施工工艺流程
施工工艺 (1)混凝土墙面基层处理：将凸出墙面的混凝土剔平，对基体混凝土表面很 光滑的要凿毛，或用可掺界面剂胶的水泥细砂浆做小拉毛墙，也可刷界面剂、并 浇水湿润基层。 (2)10mm 厚 1：3 水泥砂浆打底，应分层分遍抹砂浆，随抹随刮平抹实，用 木抹搓毛。 (3)待底层灰六、七成干时，按图纸要求，釉面砖规格及结合实际条件进行 排砖、弹线。 (4)排砖：根据排板图及墙面尺寸进行横竖向的排砖，以保证面砖缝隙均匀， 符合设计图...
预制菜计划部工作职责
营养师 工作职责 1. 营养师必须严格遵守单位的各项规章制度，服从 公司安排 ，坚守岗位，负责营养师的日常工作 。 2. 根据国家以及行业的要求，按相关国家、行业标准进行学生营养餐的配餐工作。对营养师的相关工作 严格保密 ，遵守营养师职业道德 。 3. 营养师负责 带量 菜谱的制作 。 方法： 营养师根据分公司的实际情况（ 根据服务单位 提供的标准， 当地最新 市场的 食材 价格 ， 当地饮食习惯等 ）制作学生菜 谱 ， 召集 区...
中央厨房最影响赢利的部门
营养师工作职责 1. 营养师必须严格遵守单位的各项规章制度，服从公司安排，坚守岗位，负责营养师的日常工作。 2. 根据国家以及行业的要求，按相关国家、行业标准进行学生营养餐的配餐工作。对营养师的相关工作严格保密，遵守营养师职业道德。 3. 营养师负责带量菜谱的制作。 方法：营养师根据分公司的实际情况（根据服务单位提供的标准，当地最新市场的食材价格，当地饮食习惯等）制作学生菜谱，召集区域经理、加工中心副经理、...
采购新模式之计价
1. 挑选供应商 作为企业采购人员不可能事事皆通。这就是说， 要计算胡萝卜成本的第一手原始资料成本必须要由供应商提供。 但供应商是否愿意提供详细成本、或是否愿意提供真实的成本呢？这就 需要生鲜配送企业在采购时要学会挑选供应商，在实际的沟通和交易中找出那些讲诚信、有战略合作意识的供应商。 靠谱的供应商，不止采购的胡萝卜价格会更低，而且会省去不少未知风险。 为了在采购中找到合适的生鲜供应商，生鲜配送企业要建...
航空公司、软件巨头玩跨界，团餐成香饽饽
日航上线航空餐便当、川航推外卖火锅、金山软件入主团餐……全球“大咖”都盯上餐饮市场了？ 疫情爆发以来，众多行业巨头纷纷跨界做餐饮，成功吸引各界舆论目光。 其中，日本最大航空公司全日空（ANA）所售航空餐，上线后立即被民众抢购一空，其在四个月内累计售出26.4万份，销售额总计180万美元（约合2.4亿日元，人民币1207万元），业绩十分喜人。 泰国最大航空公司泰航，则通过卖油条每天可赚40万泰铢，每月可赚1000万泰铢（...
团餐项目进度表
工作项目 工作内容 需要完成的附件资料 供餐推进计划 计划表的修正 推进计划表 计划表的跟进及确认 推进计划表 筹备小组的成立 确定开业筹备小组的成员，项目负责人、财务、食安、招聘等负责人 新店编号的确定 根据公司的要求、为分店制定编号并告知相关部门备案 项目筹备预算与经营预算的制定 制定并确定项目筹备资金预算 新店筹备资金预算 制定并与运营技术中心确定分店的经营目标预算 新店经或目标预算 供餐方案及套餐成本分...
质检员工作职责
质检员工作职责 1）质检人员必须持证上岗，开展相应的质量安全检测工作； 2）积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规及业务培训，认真学习《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》等相关法律、法规、政策的学习，不断提高检测及分析技能； 3）热爱本职工作，有较强的责任心，对待检测工作一丝不苟，认真负责； 4）严格执行农产品检测操作规程，确保日常检测工作有序开展； 5）对检测...
后厨管理建议
公司对设备维护力度不够。如去年就汇报抽烟机需维修拖到至今没有维修，且增加了一个坏的。天气一热，后厨的情绪就上来了。 公司项目部对各档口管理力度不够，公司的各项政策形同虚设 各档口的菜品重复多。如一家做面条，另一家跟着做面条的情况 采购部：采购，出库、入库均为一人。 个人建议： 各种设备，应该即时维修，如果属于自然损坏且属于公司设备，由公司出钱即时维修。如果属于公司设备但人为损坏或者设备属于档口设备，...
安食云央厨——采购员职责
1、掌握各分店物资需求，及各种物资市场供应情况，熟悉各种物资的采购计划，控制采购成本。 2、订购业务须上报主管或经理审批后实施。 3、采购物品应做到择优挑选，达到物美价廉。 4、经常了解分店货物使用销量情况，积极组织畅销对路货源，尽量避免滞销物资积压，提高资金周转率，经常与保管联系，了解库存情况，有计划有步骤地安排物资采购。 5、严格把好质量关，对不符合质量要求的，要坚决拒收，按畅销多进、滞销少进原则，...
中央厨房+卫星厨房双模式
“民以食为天”，长期以来，学生营养餐行业广受国家领导、地方政府、家长关注，做好学生营养餐首先应从源头保障食材安全、高质量，北京于2014年首先推出了学生营养餐食材统一采购配送，收到了良好的改革效果，为各地方政府学生营养餐管理带来了宝贵借鉴经验。 中央厨房+卫星厨房”是企业发挥经营优势，学校减轻管理压力，学生吃得营养健康的“一举三赢”经营模式。一方面保证了学生餐饮安全，降低食品安全风险，不断提高对原料...
预制菜食材采购的规范管理与原则
1．食材采购的规范管理与原则 4.1采购原则 在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中： （1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 （2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。 （3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味...
预制菜原料、半成品存放卫生规范
四川安食云科技有限公司是一家专注于中央厨房营养配餐，精细化管理运营一站式方案解决服务商。公司团队有着多年大型食材配送运管理经验，2015年组建《T1958中小学营养餐食材配送管理项目》，通过两年的开发与更新，T1958中小学营养餐食材配送管理系统于2017年正式上线运营，我们坚信只有感同身受，才能做出最实用的产品。 经过4年的发展，《T1958中小学营养餐食材配送管理系统》服务人数已经超过20万人，得到了客户的一致好评。...
