四川安食云中央厨房——切配卫生关键控制点
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关键 环节 |
关键控制点 |
监控时机 |
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肉 类 加 工 |
1、加工前先检验其质量，腐败变质食品不加工 |
切配前 |
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2、以销定量及时加工切配 |
切配中 |
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3、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放 |
切配中、切配后 |
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4、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 |
冷藏前、冷藏中 |
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5、严禁鱼类未除去鱗、腮和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 |
冷藏前、冷藏中 |
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6、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 |
切配中 |
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7、熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放 |
存放中 |
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待用 原料 |
1、净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时 |
切配后 |
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2、肉类、豆制品按正确方法存放（见各类原料的存放）存放过程中 |
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3、烹制前必须对原料进行严格检查 |
烹制前 |
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土 豆 加 工 |
1、不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆 |
入库时、初加工前 |
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2、发芽、青皮少的土豆要彻底去除芽、青皮和腐烂部位 |
初加工后 |
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3、去除芽眼直径1厘米部位 |
初加工后 |
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4、去皮土豆冷水浸泡30分钟以上，以溶解残存龙葵素 |
切配前 |
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5、发芽青皮土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制 |
食谱审定时 |
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6、烹制时加入少量食醋，分解龙葵素 |
烹制中 |
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7、烹制土豆要烧熟炖透 |
出锅前 |
