1.粗加工和切配管理

 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

 （2）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

 （3）各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

 （4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

 （5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。

（6）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

 （7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

 （8）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

 （9）加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

 （10）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

 （11）废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。