净菜加工技术规范

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1、清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污杂物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽的部位必须去除干净。

2、洗涤：

①新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤，以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵；

②洗涤应做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失；

③根据蔬菜的种类及初加工的要求，洗涤分为下列几种：

A、冷水清洗：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将蔬菜浸入冷水片刻后再洗涤更易洗净。萝卜、芋头等蔬菜适宜边冲边洗，才能洗净；

B、热水洗涤：主要用于除去异味和剥去外皮。如西红柿用热水冲洗后就容易剥掉外皮；

C、盐水洗涤：主要用于杀菌除虫。把菜放在浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，可使吸附在菜梗、菜叶上的昆虫和虫卵收缩而脱落。