安食云预制菜原料成形规范

日志样式

1、块状成型参照表

名称 成形规格

菱形状 长对角线约4cm，短对角线约2.5cm，厚2cm

长方块（骨牌块） 长约4cm，宽约2.5cm厚2cm

滚料块 长约4cm的多面体

梳子块 长约3.5cm的多面体，背厚约0.8cm

2、片状成形参考

名称 成形规格

柳叶片 长约6cm，厚约0.3cm

骨牌片 长约6cm，宽约2cm，厚约0.4cm，

牛舌片 长约8cm，宽约3cm，厚约0.1cm

菱形片 长对角线为5cm，短对角线约2..5cm，厚约0.2cm

指甲片 长约1.2cm，厚约0.1cm

麦穗片 长约8cm，宽约2cm，厚约0.2cm

3、丝状成形标准如下

名称 成形规格

粗丝 长约8cm，粗约0.4cm.见方

中粗丝 长约8cm，粗约0.3cm.见方

细丝 长约8cm，粗约0.2cm.见方

银针 长约8cm，粗约0.1cm.见方

4、条状成形标准

名称 成形规则

大一字条 长约6cm，粗约1.2cm，见方

小一字条 长约5cm，粗约1cm，见方

筷子条 长约4cm，粗约0.6cm，见方

象牙条 长约5cm，粗约1cm，见方

5、段状：段比条粗、比丁长，切段时先将原料切成长条，再切成段，段有大寸段、小寸段、马牙段。

6、丁状：丁是大于粒的小块，丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切或斩成条，再将条切或斩成丁，刀距与片的厚薄相等，丁的大小取决于条的粗细。

7、粒状：粒的形状较丁小些，大的如黄豆，小的如绿豆或大米，粒的形成与丁的形成相同。

8、末：末的大小如小米或油菜籽，一般将原料用剁、铡、切成细节，常用于各种肉、姜蒜、葱末等。规格见下表：

名称 成形规格

大丁 长约2cm见方

小丁 长约1.2cm见方

豆粒 形如豌豆大小

绿豆粒 形如绿豆大小

米粒 形如米粒大小

9、茸：一般是以肉类或鱼类捶与剁的刀法制成的。其质量要求是将原料捶剁成极似茸，形成泥状，茸也是泥。

10、球（珠）：一般用莴笋、胡萝卜、土豆、菜头、冬瓜等蔬菜制作为球。橄榄形是先将坯料改成长方形，削成形如橄榄。算盘珠形成圆形，一般使用专用刀具剜挖而成，或在原料上划直或斜的十字花刀，经烹制后卷成球。如：心、腰、鱿鱼等。

11、丸：用手将茸挤成圆形即成丸。丸的大小可根据需要而定。