安食云后厨管理——菜品出品

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第3步定期抽查，每次背诵三个成本卡。

对于厨师来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了:如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。

※第4步餐前巡检，考核半成品质量。

提前加工半成品已经成为很多餐饮同仁餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。

时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。

※第5步餐后巡桌，搜集食客评价。

每天两餐结束前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。

菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。

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