◇食品粗加工、清洗、切配必须在规定的清洗区、切配区域操作。精加工区的原料不得拿到精加工区。

◇动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。

◇动物类、植物类和水产类食品的加工用具、工作台和容器分开使用。

◇蔬果加工：按“一拣、二洗、三浸、四切”的规定操作。清洗、切配只能在蔬菜加工区操作。    

粗加工前，对于泥沙等外来脏物较多的原料，须先对原料进行粗洗，再去废料，然后清洗，最后精加工成半成品。

“一拣”：去尽废料，如老头、老叶、老梗、黄叶、皮、腐烂等不能食用部分。操作时，去废不得过度，以免造成浪费，需对蔬果逐个处理，已处理好的单独放开，废料直接扔进垃圾桶。  

“二洗”：对去废的粗加工品进行分批清洗，水池中的水常更换。  

“三浸”：洗好的粗加工半成品在流水中浸泡至少15分钟，以最大可能去掉残留的有害物（如农药）；蔬菜中有可能有虫时，在浸泡水中加1%2%的食盐。浸泡后的蔬果再过一次清水等切配精加工。

“四切”：清洗干净的蔬果用胶蓝装好，控干水，然后在蔬菜加工区按工艺要求进行切配。切配时，须对切好的半成品进行检查，正常（无异物、规格相符、无变质、无异味）才可投入下一工序。经检查合格、切好的半成品用蔬果半成品容器装好，放在指定的半成品区，待用。

B.肉类、水产、禽类加工：

 冻品原料使用前必须采用自然或流水解冻先完全解冻，洗净血水等。新鲜或冷鲜原料先洗净。清洗时，只能在指定的肉类清洗池、水产品清洗池清洗。洗净的肉类先进行检查挑选，去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉、杂物。水产去除腮、内脏、磷等。去废后的原料分别在肉类、水产品加工区按工艺要求切配。切配时，对原料进行检查，有异常的不得加工。切好的半成品用不透水的半成品盆装好，超过30分钟不用的，盖好或用保鲜膜封好后放入半成品 冰箱。

C.禽蛋加工：

◇使用前须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。打蛋时，先用一小盘接住，打了几个后再倒入大容器中以防变质蛋污染打好的大批量蛋。

◇ 加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。

◇ 掉地的半成品如果还能投入使用的，必须彻底清洗、并经检查合格才能使用。

◇ 加工台处需置有带盖垃圾桶，加工时的边角料直接倒入垃圾桶内。垃圾最多只能装4/5，不得装满，需及时清理。每班收班时，需清洗垃圾桶。

D.冰箱物品贮藏规定：

易腐的半成品、原料需防护好后完全分类放入适宜温度的冷柜内：

半成品、鲜水产原料、蔬果原料用冷藏；冰冻品存放在-18℃环境中（条件有限时至少在-10℃以下存放）。半成品、蔬果原料贮藏时间不超过24小时；鲜水产原料贮藏时间不超过12小时。

冷冻原料贮藏时间不超过15天（在-15℃以上存放时不超过3天）；冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。

◇ 加工时，操作绞肉机等机器、使用刀具时，必须注意安全，严格按设备操作规程使用和保养。

◇ 加工时，须节药用水、用电。严禁出现长流水、长明灯的情况。    

◇ 加工结束后15分钟内清理加工现场，清洁和消毒工具、设备、容器等。消毒按《厨房消毒SOP》操作。

◇ 收班前，由组长对现场卫生、电、气等进行检查，正常时才能离开。