管理供应商的核心是 “选对人、定好规矩、盯紧履约、动态优化”，用大白话讲就是从合作前到合作后全流程把控，既保证供货稳，又能控成本、避风险，具体可落地的方法如下：

一、合作前：把好 “准入关”，不踩坑

1. 资质筛一遍：必须要供应商提供营业执照、卫生许可证，肉类供应商额外要检疫合格证明，进口食材得有入境货物检验检疫证明，缺一个都不合作，避免无资质供货出问题。
2. 实地看一看：别光听供应商吹，亲自去他们的仓库、分拣场地看看，比如冷链设备好不好用、卫生达标不达标、能不能满足你的供货量，避免 “纸上谈兵”。
3. 样品试一试：让供应商先送样品，比如食材的新鲜度、净菜的切配标准，符合你的要求再谈合作，别直接签合同踩雷。

二、合作中：定好 “规矩”，不扯皮

1. 合同写清楚：把丑话说在前面，合同里明确这几点：供货价格、价格波动上限（比如最多涨 5%）、送货时间（比如每天 10 点前到）、缺货怎么赔（比如缺货金额 20% 扣款）、退换货时限（24 小时内响应），还有账期（生鲜建议日结 / 周结，粮油可 30-60 天月结），拒绝口头约定。
2. 日常盯履约：
   • 盯品质：每次到货都查食材新鲜度、规格对不对，比如叶菜有没有黄叶、肉类有没有异味，不合格直接拒收，拍照留证。
   • 盯时效：看供应商能不能按时送货，迟到一次可以警告，多次迟到就按合同罚，避免影响你的运营。
   • 盯服务：遇到问题（比如食材有问题），供应商能不能及时处理，别拖着不解决。
3. 定期聊一聊：每月跟核心供应商开一次会，说说近期的问题（比如损耗高、送货慢），一起找解决方案；平时也保持沟通，比如旺季前提前锁定供货量，避免断货。

三、合作后：动态 “优化”，留好后路

1. 打分分级：给每个供应商建个评分表，从价格、品质、准时率、售后服务 4 个维度打分，80 分以上是优质供应商，60-80 分限期整改，60 分以下直接淘汰，不养 “摆烂供应商”。
2. 备用兜底：每个品类至少留 2 家备用供应商，比如主要供应商突然断货，马上启动备用的，避免影响生意；旺季前还能让备用供应商报价，倒逼核心供应商不随便涨价。
3. 优胜劣汰：每季度更新一次供应商名录，淘汰评分低、履约差的，引进新的优质供应商，保持竞争，让供应商不敢敷衍。

四、避坑关键：别犯这些错

1. 别只看价格：最低价的不一定好，要结合品质、时效综合选，比如有的供应商价格低，但经常缺货、食材不新鲜，反而亏更多。
2. 别依赖单一供应商：把所有订单都给一家，对方涨价、断货你都没辙，至少分两家供货，互相牵制。
3. 别嫌麻烦不记录：每次收货、沟通都做好记录（比如验收单、聊天记录），万一出问题有依据，避免扯皮。