烹调菜品

步骤

标准要求

制

作

头

趟

菜

1、在主管的带领下与各岗位紧密配合、相互协作，高质量、高标准、高效率做好开餐过程中的菜品制作工作。

2、炒菜量要少、不变色的菜先炒，例如烧主荤、烧花荤、烧素菜；做些相对高档的菜，技术含量高难度大的菜。例如品牌菜、创新菜、花样菜，顾客比较爱吃但做工又难的菜肴，前段时间用餐人少，品种不宜过多。

3、后期时间根据分店大小、厨房条件、顾客用餐是否集中，高峰期炒菜衔接不上等问题，做好一些烧菜补充解决高峰期没菜卖的问题。

高

峰

期

制

作

菜

品

1、头脑要清醒，注意你身边的炒菜师和传菜打杂人员，是否按你所计划的菜谱原料搭配进行操作，要求传菜人员和售卖台工作人员保持联系，提供及时的信息补充菜源；

2、要求炒菜师忙而不乱，做到调味要准、火候要到，难熟的要尽量少炒，起锅洗锅要快；

3、为了掌握好毛利率，建议适当把利润菜做好些。

后期制作菜品

1、主管要掌握好售卖情况、减少炒菜炉，减少售卖品种；

2、做好后期剩余原料的处理，例如容易坏的、焯水、变色、烂刀口、数量不多的原料处理。必须保证售卖台有菜销售和保持现有菜热度，原则上保证有一台炉运作，做到现炒现卖不脱节。

注意事项：

1、没有油包芡，只有油包汤；

2、没有冷菜，只有热菜。

3、保持锅台干净，不要将所烧的菜溅到锅台上；

4、装熟菜的餐具在开饭前需放入沸水中消毒15分钟，不允许将消过毒的盆子与其它的未消毒的盆子放在一起。