1．食材采购的规范管理与原则

4.1采购原则

  在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

 （1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

 （2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

 （3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购地产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

4.2采购流程

   总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。

 （1）做到采购的计划性：

  有计划的提报所需物资可以避免原料积压，或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。

（2）做到采购的合理性：

   ①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。

   ②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

 ③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。

（3）做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。

4.3采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

（2）禁止采购下列食品：

   1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

 2）无检验合格证明的肉类食品；

 3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

 4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

4.4采购、储存、索证管理制度  

（1）采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品： 

1）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感性异常的食品、原料及调料。 

2）无检验合格证明的定型包装食品及调料。

3）已过保质期的定型包装食品及调料。

4）不符合标签规定的食品及调料。

5）无动检证明的冷鲜肉系列。 

6）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

（2）采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。 

（3）储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 

（4）仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。 

（5）仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

（6）食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

（7）采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

（8）采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

（9）采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。 

（10）采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。