安食云-央厨工艺设计内容
安食云央厨的加工工艺涉及的设计和规划环节复杂且细致，其主要目标是确保生产效率、产品质量、成本控制和安全合规。以下是央厨加工工艺项目实施设计的几个关键方面： 1. **总体规划** 总体规划是央厨项目设计的基础。它包括了对整个生产流程的概述以及各个工艺环节的布局和协调。这一阶段的主要任务是： 产品方案确认**：确定生产的产品种类、规格和预计产量。 厂房布局规划**：设计生产车间、原料储存、成品仓库、包装区等区域...
央厨设计的基本程序
央厨设计，即中央厨房设计，涉及从生产、加工到配送的整个系统规划。以下是央厨设计的基本程序，涵盖了从产品结构到厂房建筑的各个方面： 一、终端产品结构设计 1.产品种类与规格： 2.确定生产的菜品种类、规格及包装形式。 3.考虑产品的市场需求、消费趋势和目标客户。 4.产品标准与要求： 5.确定产品的质量标准，包括营养成分、口味、卫生标准等。 6.确保符合相关食品安全法规和标准。 二、生产规模设计 需求预测： 基于市场...
央厨建设的基本程序
一、因素确定 服务对象 确定目标市场的特征，例如年龄、性别、收入水平、消费习惯等。 分析服务对象的需求和偏好，以便提供符合其需求的产品或服务。 营业地域和品种 确定营业的地理范围，包括区域、城市或国家。 根据市场需求决定产品的种类和类别，确保产品种类能满足目标市场的需求。 服务半径 确定服务或配送的半径范围，影响物流、配送成本和效率。 考虑服务半径对客户满意度和服务质量的影响。 进餐方式 确定客户的用餐方...
央厨的生产特点
央厨（Central Kitchen）是指集中生产食品，并通过配送方式供应给各个分店或销售点的中心化厨房。央厨的生产特点主要包括以下几个方面： 一、集约化 统一采购、统一生产、统一管理 央厨通常具有大规模的生产能力，能够通过流水线生产方式或批量生产技术，实现大量食品的生产。这种规模化生产能够提高效率，降低成本，并确保产品质量的一致性。 二、标准化 原料标准、工艺标准、产品标准 为了保证各个分店或销售点供应的食品质量...
中央厨房的功能
一、团体配餐：学校、机关及事业单位等 二、商超配送：超市，商场，家庭等 三、快餐连锁：预制类主食和菜肴包 四、餐馆食堂酒店宾馆：食堂餐，私房菜等 五、央厨功能：原辅料统一采购、营养风味量化、标准化加工生产、产品安全品质检验、统一储运和配送、信息化管理
十二种高危食品
1、四季豆：皂甙、血球凝集素 2、青皮或发芽土豆：龙葵素 3、鲜黄花菜：秋水仙碱 4、青皮西红柿：生物碱 5、鲜木耳：卟啉素 6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染 7、 叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标 8、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂 9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高 0.2—0.5g使人中毒，3g 使人死亡 10、 非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障 11、 动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达...
集中配餐随身运营手册
序 言 进入团餐行业 10年以来，从最开始单一的初中、高中、大学食堂经营，到以县为单位的毛菜配送、净菜配送、中央厨房，到安食云团餐一站式服务平台筹备中心，从最初摸着石头过河到现在系统化、数据化的运营管理，这一路走来，我们经历了很多的弯路，摔了很多跟头，最根本的原因是没有现成的行业标准参考，使我们在前期的管理运营中浪费很多精力与金钱。 在三年疫情的催化下，我们团餐行业，特别是中央厨房预制菜等的需求量更...
团餐行政管理之档案及文件管理
1、前台接收外来文件→分类并登记→通知各部门→直接责任人签收。 2、填报政府文件→部门领导意见→分管领导意见→公司盖章→回传或送至政府部门。 3、出具行政意见时，听取公司领导会议决定及精神→草拟行政性意见→部门领导意见→分管领导意见→总经理意见→公示或者处理。 4、公司重要资质文件保管：文件分类与登记→放入指定的文件夹或者文件盒→指定的负责人保管。 5、公司资质文件的年审：包括公司营业执照、组织机构，社...
中央厨房采购索证索票的具体要求
1 采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符合的检验合格证或化验单。 2 食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。 3 采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。 4 出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。 5进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取《进口保健食品批...
集中配餐随身运营手册的行政管理
一、 公司行政办公管理 1、奖惩：各部门奖惩申请→分管领导意见→办公室审核→办公室分管领导意见→办公室整理公示→办公室备案。 2、接待：总经理室通知→办公室按照要求安排接待事宜（卫生、车辆、会议室、行程、食宿）→后续收尾事宜。 3、通知通告：公司总经理室会议精神→办公室草拟公文→部门负责人意见→分管领导意见→总经理室审批盖章→公示备案→落实监督。 4、行政意见：办公室草拟意见→部门负责人意见→分管领导意...
灭火器的使用
干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下 灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着 喷管，右手提着压把，在距离火焰 2米的地方，右手用力压下压把， 左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。 灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能 低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和 火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃...
设备安全操作通用要求
1、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理； 2、安装调试合格后，方可接收使用； 3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作 时不许撤除防护罩； 4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能， 能正确操作机器； 5、设备必须在其额定条件下使用； 6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行； 7、机械设备运转时严禁离人； 8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专 ...
集中配餐随身运营手册
进入团餐行业 10年以来，从最开始单一的初中、高中、大学食堂经营，到以县为单位的毛菜配送、净菜配送、中央厨房，到安食云团餐一站式服务平台筹备中心，从最初摸着石头过河到现在系统化、数据化的运营管理，这一路走来，我们经历了很多的弯路，摔了很多跟头，最根本的原因是没有现成的行业标准参考，使我们在前期的管理运营中浪费很多精力与金钱。 在三年疫情的催化下，我们团餐行业，特别是中央厨房预制菜等的需求量更大，整...
净菜加工
中央厨房的净菜加工通常是规模较大且专业化的，涉及大量的蔬菜加工和处理，适用于餐饮企业、酒店、学校食堂等需要大量食材加工的场所。以下是中央厨房净菜加工的一般流程： 1.原料采购： 2.中央厨房首先会进行蔬菜的原料采购工作，选择新鲜、品质好的蔬菜供应商，确保蔬菜的质量和安全。 3.收货检验： 4.接收蔬菜后，进行收货检验，检查蔬菜的新鲜程度、外观、完整性和无污染等情况，确保符合要求。 5.清洗和处理： 6.对蔬菜进...
央厨的工艺设备的选择
基本原则 满足产品、工艺要求(结合产量、加工难度、一机多用) 满足生产规模要求 满足生产场地的强求 满足投资控制的要求 满足节能环保要求(水、电、气) 满足安全要求(食品安全、生产安全 满足换作要求 中央国房涉及的主要设备: 1、前处理设备: 蔬菜原料洗切设备:冬瓜去皮机、洗菜机、双缸洗菜机、单斗自动翻转洗菜机、连续式果蔬清洗机、全自动大型连续式叶菜类清洗线、全自动连续式根茎类清洗线、根茎脱皮洗菜机。 荤食原科洗...
